История возникновения яблочного пюре. Технологическая линия производства фруктовых консервов для детского питания Анализ рынка яблок в России и в мире

Консервированное пюре - это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Пюре классифицируют:

По способу консервирования на две группы - стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:

По технологии изготовления - пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

По используемому сырью - плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Факторы, формирующие качество пюре

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые - в вентиляторной, ягоды - в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки - размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления - флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита - диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С - для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО 2 в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре - это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты - кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

После уваривания соус быстро расфасовывают при температуре не ниже 85°С. Соус фасуют в подготовленные стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм 3 . Наполненные банки сразу укупоривают и передают на стерилизацию при 100°С в течение 12-18 мин в зависимости от вместимости тары.

Подготовка сырья, протирка и технология изготовления

Фрукты и ягоды являются залогом нашего здоровья и основным источников витаминов, минералов, микроэлементов и биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека. Как обеспечить присутствие витаминов на нашем столе круглый год, ведь фрукты и ягоды очень быстро портятся? Эта задача решается только путем правильной организации переработки плодово-ягодных.

После сбора урожая физиологические процессы, происходящие в плодах фруктов и ягод, видоизменяются. Для того, чтобы не допустить порчи плодово-ягодных используются промышленные методы переработки плодов фруктов и ягод, которые включают в себя: физические, химические и микробиологические виды воздействия. Основным физическим методом консервирования - это нагрев укупоренных в тару фруктов и ягод или свежего плодово-ягодного пюре, до температуры +100°С (метод пастеризации) и свыше +100°С (метод стерилизации). Под воздействием высоких температур микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Стерилизация консервируемых плодов также может осуществляться при воздействии электрическими токами, ионизирующим и лазерным облучением, а также с применением асептического метода воздействия. При концентрации сахара более 65% происходит обеззараживание плодов от вредоносного воздействия микроорганизмов.

Переработка фруктов и ягод на плодово-ягодное пюре считается основой при производстве как базового сырья, так и готового к употреблению в пищу продукта. Предприятия России, занимающиеся переработкой плодово-ягодных, производят большой ассортимент плодово-ягодных пюре. Традиционно у нас производят такие виды фруктового пюре как: вишневое, айвовое, абрикосовое, яблочное, грушевое, земляничное, смородиновое, крыжовниковое, а также комбинированное фруктово-овощное пюре. К примеру: яблочно-морковное, яблочно-тыквенное и т.д.

Технология приготовления плодово-ягодного сырья

При подготовке продукции к переработке, существует несколько операций общих для большинства методов консервирования. Это такие виды работ как: мойка, инспекция, сортировка, бланширование, протирание, финиширование, герметическая укупорка и стерилизация плодово-ягодных.

Процесс производства пюре начинается с мойки и инспекции сырья с целью удаления гнилых плодов. Подготовленное сырьё (промытые и отобранные от гнили свежие фрукты и ягоды) бланшируют до состояния размягчения, но, не доводя их полного разваривания. Длительность процедуры бланширования зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов. К примеру, груши и яблоки бланшируют не более 15 минут. Сливы, персики, абрикосы - не более 10 минут (при температуре не более +100°С). Количество жидкости в ёмкости для бланширования должно составлять около 15% от общей массы плодов. Ягоды земляники и малины вовсе не бланшируют. При проведении бланшировки обеспечивается максимально равномерный прогрев плодов в ёмкости, происходит полное прекращение процесса ферментации, увеличивается выход готового продукта. Данный вид обработки полностью предотвращает окисление полифенолов и увеличивается массовая доля пектина в сырье.

Для бланширования сырья используют шнековые и шахтные бланширователи. Для переработки косточковых (сливы, персики, вишни, абрикосы) и семечковых (груши, яблоки) культур используют шнековый шпаритель с непрерывным циклом работы. Производительность шнекового шпарителя зависит от скорости его вращения и от диаметра шнека. Чаще всего хозяйствами используется шнековый шпаритель с производительностью - 1 тн/ч.

Бланширование плодов производится до мягкого состояния, но с обязательным сохранением формы плода. Перегрев плодов приводит к их потемнению и разбавлению соков конденсатом.

Схема шнекового шпарителя: 1 - бункер; 2 - шнек; 3 - верхний желоб; 4 - соединительный рукав; 5 - нижний желоб; 6 - разгрузочный бункер

Следующий этап переработки - протирание плодово-ягодных на специальных протирочных машинах. Ягоды и семечковые плоды протирают на обычных протирочных машинах, а косточковые плоды перетирают на протирочных машинах с проволочными бичами и резиновыми накладками. Качество протирания определяется отсутствием дробленных косточек, грубых частей мякоти плода и кожицы.

Схема протирочной машины для косточковых плодов: 1 - бункер; 2 - бичи; 3 - желоб; 4 - вал; 5 - сита; 6 - редуктор; 7 - электродвигатель; 8 - сборник.

Для протирки семечковых культур применяют универсальные протирочные машины КПУ-М производительностью 5-7 тн/час и сдвоенную машину Т1-К.П2Д производительностью - 3,5 тн/час.

Схема универсальной протирочной машины КПУ-М: 1 - бункер; 2 - цилиндр; 3 - двигатель.

Далее, практически готовое пюре поступает на финиширование. Процесс финиширования заключается в протирании готовой массы пюре через сито финишера. Диаметр отверстий сита - 0,4мм. В процессе финиширования плодово-ягодного сырья происходит дополнительное измельчение массы до однородной консистенции с полным удалением грубых частиц.

На этом этапе готовое плодово-ягодное пюре отправляют на подогревание и укупоривание или на дальнейшую переработку в цеха по производству соусов и пасты.

Плодово-ягодное пюре

Плодово-ягодное сырьё является продуктом готовым к применению для приготовления джемов, повидла, для производства кондитерских изделий и для употреблению его в пищу. Но в готовом виде в пищу его употребляют редко из-за повышенной кислотности продукта. На данном этапе производится укупоривание пюре в стеклянную или жестяную тару с обязательным осуществлением пастеризации и стерилизации. Готовое плодово-ягодное пюре в консервированном состоянии может сберегаться достаточно продолжительное время.

Основным плюсом в производстве плодово-ягодного пюре являются достаточно низкие требования к качеству плодов (форма и размер плода). Плоды должны иметь свежий вид (без гнили), ароматный запах и хорошие вкусовые показатели.

Для обеспечения лучшей сохранности плодово-ягодного пюре, перед осуществлением расфасовки и герметического укупоривания, его подогревают в специальных двутельных варочных котлах открытого типа или в универсальных шнековых или трубчатых подогревателях.

Заключительным этапом в изготовлении фруктового пюре будет фасовка, укупоривание и стерилизация пюре. Плодово-ягодное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару ёмкостью от 1 до 10 литров. Перед разливом тара моется и стерилизуется обычным способом. Разлив пюре в тару происходит только в горячем виде. При фасовке соблюдается строгий температурный режим - не менее 85°С - 95°С.

Стерилизуют герметично упакованные банки с плодово-ягодным пюре в автоклавах при давлении - 147кПа (или 1,5ат), в согласии с установленными нормами.

После остывания, банки транспортируют в складские помещения для последующего хранения.

Плодово-ягодные пасты

Фруктовые пасты получают в процессе уваривания свежего или десульфитированного пюре. Паста бывает трёх видов и различается по массовой доле сухого вещества - 18,25, 30%. При приготовлении пасты происходит уваривание пюре до нужной консистенции. Уваривание производят в специальных двутельных варочных котлах, либо в вакуумных аппаратах. Варочные котлы снабжаются мешалками для перемешивания сырья. При недостаточном перемешивании в процессе уваривания сырьё может подгореть. Варка пасты в вакуумных аппаратах происходит более качественно и быстро.

Готовая паста после уваривания в горячем виде подаётся на фасовку и стерилизацию. Стерилизацию осуществляют при температуре +100°С. Двадцати пяти и тридцати процентную пасту фасуют в тару небольшого объёма. Пасту с массовой долей сухих веществ 18% разливают в 3-х литровые банки.

Плодово-ягодные соусы

Для приготовления фруктовых соусов используют плодово-ягодное пюре, как основное сырьё. Традиционно, во многих регионах России, производится айвовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, яблочный и сливовый соусы. Для приготовления соуса, пюре подвергают вторичному протиранию (финишированию) с применением сита, отверстия которого не более 0,8 мм. Процесс уваривания пюре происходит с применением двутельных варочных котлов с механическими мешалками или с использованием специальных вакуумных аппаратов.

В процессе уваривания добавляется предварительно просеянный сахарный песок, в пропорции: на 100кг. пюре добавляется 10-13 кг сахарного песка. Количество добавляемого сахара определяется массовой долей сухих веществ фруктового пюре. При приготовлении абрикосового соуса уваривание производится до показателя не менее 23% сухих веществ, а при приготовлении других видов соусов уваривание производится до показателя не менее 21%.

Готовые соусы в горячем виде (температура не менее 70 - 85°С) расфасовывают в жестяные лакированные или стеклянные банки. Для реализации через торговую сеть рекомендуемый объём тары составляет - 1 литр. Для использования в сети общественного питания допускается фасовка в тару до 3-х литров. Для герметичного укупоривания используют металлические лакированные крышки. Сразу после закатывания банки помещаются в автоклавы для дальнейшей стерилизации.

Согласно утвержденным требованиям, готовые качественные соусы должны иметь однородную консистенцию, не содержать семян, частиц кожицы плодов, частиц косточек. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя фруктового соуса. Вкусовые и ароматические качества должны соответствовать вкусу и запаху натурального продукта, из которого изготовлен соус.

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения .

В России хлеб потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Расширение ассортимента и увеличение объемов производства хлебобулочных изделий, обогащенных микроэлементами, витаминами и аминокислотами, являются наиболее доступным и перспективным профилактическим мероприятием по укреплению здоровья населения .

Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях является разработка технологий, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, так как обладает большими возможностями, в том числе способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания . Внедрение в его рецептуру пектиновых веществ не только улучшает качество готовых продуктов, но и придает им лечебные свойства. Наиболее доступным и богатым источником пектиновых веществ являются яблоки, которые хорошо адсорбируют (связывают) бактериальные токсины и такие ядовитые вещества, как соли ртути, свинца, меди, выводят их из организма и важны для профилактики отравлений людей, имеющих дело с этими металлами . Также богаты пектиновыми веществами плоды брусники и шиповника.

Настой шиповника добавляют в тесто для обогащения хлеба аскорбиновой кислотой, фолацином, минеральными солями, улучшения органолептических свойств выпеченного хлеба. Благодаря шиповнику, увеличивается пористость хлеба, эластические качества корочки, улучшается вкус и аромат, хлеб медленнее черствеет. Употребление плодов шиповника способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

Бруснику издавна использовали на Руси, как в пищевых, так и в лечебных целях. Ягоды свежие и моченые, а также высушенные употреблялись при цинге и ревматизме, в качестве мочегонного средства. Брусника рекомендуется при авитаминозах.

Цель работы: Определить влияние фруктово-ягодных наполнителей на основе яблочного пюре с применением продуктов переработки брусники и шиповника на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Задачи работы:

1. Изучить влияние фруктово-ягодных наполнителей на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба;

2. Определить влияние продолжительности хранения на кислотность хлеба и развитие микроорганизмов.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Технология производства яблочного пюре, как основы фруктово-ягодных наполнителей

В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодное пюре, подварки, припасы.

Студнеобразователями называются вещества, вводимые в рецептурные смеси кондитерских изделий, обычно в небольших количествах, для создания студнеобразной структуры вырабатываемых изделий. К студнеобразователям, применяемым в РФ, относятся пектиновые вещества, агар, агароид, фурцеларан, модифицированный крахмал, желатин и камеди. К студнеобразователям следует отнести также и пектинсодержащее фруктовое сырья .

В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины, земляники.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьём, а пюре других видов вводятся, как правило, в качестве вкусовых добавлений .

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Пульпы – это плоды или ягоды, целые или нарезанные, с удаленной или не удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные. Фруктово-ягодное пюре более транспортабельно, чем целые фрукты и ягоды. Пюре является полуфабрикатом, удобным для смешивания с сахаром и с другими составными частями рецептуры, оно пригодно для варки, сбивания и для образования студня с сахаром. Различные сорта яблок имеют неодинаковую ценность для кондитерского производства. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зимние сорта яблок .

Значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов желейно-фруктовых конфет также является основным сырьем.

Фруктово-ягодное пюре обычно изготовляют из пульпы, консервированной диоксидом серы, или из свежих плодов с добавлением химических консервантов, разрешенных для пищевых продуктов, таких как сернистый ангидрид или бензойнокислый натрий. В настоящее время применяют для консервирования также соли сорбиновой кислоты.

В плодовом пюре, применяемом для изготовления детского ассортимента кондитерских изделий, не должно содержаться следов консервантов. В этом случае применяют стерилизованное или свежезамороженное плодовое пюре .

Технологический процесс производства пюре из свежих яблок складывается из следующих основных операций:

1) Инспекция – удаление плодов низкого качества и сортировка по размерам – и мойка;

2) Замочка продолжительностью до 24 ч (осуществляется только при изготовлении высших сортов пюре). Замочка способствует получению более светлого пюре, так как при замочке часть воды вытесняет воздух, что замедляет ферментативные окислительные процессы, происходящие в присутствии кислорода воздуха ;

3) Обработка паром при абсолютном давлении 110…120 кПа или кипячение в воде (шпарка). Продолжительность 15…25 мин в зависимости от сорта яблок. Под действием высокой температуры и имеющейся в яблоках кислоты происходит гидролиз протопектина, он гидролизуется и превращается в пектин, клетки размягчаются, количество пектиновых веществ, обладающих студнеобразующей способностью, увеличивается. При длительной обработке или при очень высокой температуре идет дальнейший гидролиз пектина с образованием веществ, обладающих пониженной способностью к студнеобразованию. Необходимо вести процесс так, чтобы вызвать гидролиз протопектина и не допустить значительного гидролиза пектина.

В результате тепловой обработки происходит также стерилизация продукта, прекращается жизнедеятельность микрофлоры, попадающей в яблочную массу вместе с сырьем. Стерилизация в значительной степени увеличивает стойкость пюре при хранении. Под действием высокой температуры разрушаются ферменты, вследствие чего предотвращается ферментативное окисление дубильных веществ и яблоки теряют способность темнеть. Разрушаются и те ферменты, которые вызывают гидролиз пектиновых веществ, поэтому при нормальном хранении студнеобразующая способность пюре не изменяется ;

4) Протирка: первичная – через сито с отверстиями диаметром 2 мм и вторичная – через сито с отверстиями диаметром 0,7…1,0 мм, сопровождающаяся охлаждением (до 35…40°С). Цель протирки – удаление грубых и несъедобных частей плодов: семян, семенных коробок. Вместе с тем происходит измельчение мякоти плодов, что необходимо для получения в дальнейшем изделий однородной консистенции;

5) Консервирование химическим способом – сернистым газом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой.

Сернистым газом консервирование ведется непосредственно из баллонов (со скоростью 1 кг за 6…8 мин) или чаще 6%-ным раствором сернистой кислоты .

Сернистая кислота – токсичный, летучий, сильный консервант. Благодаря летучести этот консервант сравнительно легко удаляется не только при нагревании, но и при комнатной температуре, при перемешивании с большой скоростью или при сбивании. Вследствие токсичности допускается содержание свободной сернистой кислоты не более 20 мг в 1 кг готовых фруктово-ягодных изделий. Во фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре и пульпы), предназначенные для промышленной переработки, сернистую кислоту вводят в количестве 0,1…0,2% из расчета по массе продукта (пюре, пульпы). При консервировании сернистой кислотой цветность продуктов снижается. При длительном хранении полуфабрикатов сернистая кислота частично вступает в реакцию с некоторыми органическими соединениями (белки, сахара), образуя нелетучие соединения, а также может частично окисляться до серной кислоты. Кроме того, при хранении в негерметической таре возможно снижение концентрации сернистой кислоты в результате частичного улетучивания .

Бензойная кислота менее токсична, чем сернистая. В плодовые пюре ее разрешается вводить в количестве 0,05…0,10%. Бензойная кислота плохо растворяется в воде, поэтому ее обычно вводят в пюре в виде натриевой соли, которая имеет высокую растворимость. Для консервирования бензойнокислым натрием применяют 5%-ный его раствор.

Сорбиновая кислота и ее натриевые соли обладают довольно высоким бактерицидным действием и в малых дозах считаются безвредными для организма человека. Поэтому сорбиновая кислота в качестве консерванта в последние годы находит все более широкое применение. Оптимальная концентрация сорбиновой кислоты в пищевых продуктах при консервировании 0,07% .

Кроме химических способов консервирования пюре применяются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром, замораживание. Эти способы (за исключением подварки с сахаром) не нашли пока достаточно широкого применения в производстве яблочного пюре. Для изготовления изделий детского ассортимента применяют только стерилизованное пюре .

Пюре обычно расфасовывается в бочки от 100 до 200 л. Качество бочек имеет при этом первостепенное значение. Они должны полностью отвечать действующим техническим условиям.

Перед наполнением бочки должны быть тщательно подготовлены. Для этой цели их предварительно замачивают, затем прошпаривают паром. Новые бочки, не бывшие в употреблении, необходимо подвергнуть предварительной обработке 3…5% раствором соды. После обработки содой бочку промывают несколько раз чистой холодной водой до полного удаления следов щелочи. Старые бочки, не подвергшиеся обработке щелочью, должны быть окурены серой после шпарки. Бочки с яблочным пюре, консервированные сернистым ангидридом, немедленно закупоривают при температуре пюре не выше 55…60 °С. После укупорки бочек с пюре, их выдерживают до отправки в течение 3…4 дней под специальным наблюдением в возможно более холодном месте. После окончательного испытания бочки закупоривают и закрепляют на них обручи .

Уплотненное (уваренное) и сухое яблочное пюре применяется для сокращения цикла производства пастильных изделий. Для пастилы применяется пюре с содержанием сухих веществ около 17%, а для зефира – не выше 15%. Применение более уплотненного пюре ухудшает качество пастильных изделий.

Уплотненное пюре обычно изготовляют из пульпы, а не из пюре. Пюре, особенно яблочное, имеет очень низкую теплопроводность, высокую вязкость, легко прилипает к стенкам котлов при нагревании (без сахара) и, как правило, пригорает, поэтому уплотнять яблочное пюре увариванием очень трудно. Грубо измельченная яблочная пульпа, находясь в водном растворе консерванта, имеет невысокую вязкость и сравнительно легко поддается увариванию. Уплотненное пюре, полученное из пульпы, по сравнению с уплотненным пюре, полученным увариванием пюре, значительно светлее и обладает более высокими желирующими свойствами .

В целях снижения гидролитического расщепления пектиновых веществ уваривание ведется при пониженных температурах в вакуум-аппаратах.

Поскольку в процессе уплотнения из пульпы в значительной мере улетучивается сернистый ангидрид, то после уплотнения в пюре обычно добавляется консервант.

Применение в кондитерской промышленности уплотненного и особенно сухого фруктово-ягодного пюре дает значительный экономический эффект. Получение уплотненного пюре, как уваренного, так и сухого, с повышенным содержанием сухих веществ, приводит к сокращению объема массы пюре и обеспечивает снижение расхода тары, складской площади и транспорта .

В уваренном яблочном пюре, применяемом в кондитерской промышленности, в 1,5…2 раза больше, а в сухом пюре в 9 раз больше сухих веществ, чем в исходном жидком пюре.

Сухое пюре вследствие повышенного содержания сухих веществ и кислоты хорошо хранится, не требует бочковой тары, применение химических консервантов для него не обязательно. Но сухое пюре обладает некоторой гигроскопичностью из-за повышенного содержания инвертного сахара и нуждается в герметизации, которая достаточно хорошо обеспечивается упаковкой в полиэтиленовые мешки.

Сухое фруктово-ягодное пюре хорошо растворяется в холодной воде и в жидком фруктовом пюре, что позволяет применять его для нормализации содержания сухих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без уваривания (путем растворения сухого пюре в жидком пюре) .

Качество сухого и уваренного пюре зависит от температуры и времени ее воздействия в процессе уплотнения. Под влиянием повышенной температуры происходит гидролиз некоторых органических веществ – сахарозы и частично пектиновых веществ – и снижение содержания летучих ароматических веществ, кислот и пр. При сравнении качества восстановленного пюре (путем растворения сухого пюре в воде) с исходным жидким пюре отмечается повышение цветности и количества редуцирующих веществ и некоторое снижение кислотности и желирующей способности.

Производство сухого пюре сводится к сушке обычного жидкого пюре. Существенным является выбор типа сушилки, обеспечивающей наименьшее время контакта греющей поверхности с пюре. Испытание различных типов сушилок показывает преимущества вакуум-вальцовых сушилок .

Образцы сухого яблочного пюре, изготовленные как в России, так и за рубежом, свидетельствуют, что пока еще сухое пюре по качеству не может полностью заменить жидкое пюре, но его применение для нормализации содержания сухих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без нагревания является весьма целесообразным.

Яблочное пюре оказывает положительное влияние на процессы образования и стойкость пенообразных кондитерских масс. Основное значение при этом имеет желирующая способность пюре. Пектиновые вещества яблочного пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразной массы и способствуют увеличению прочности пены.

Добавление яблочного пюре в сбиваемые массы мало влияет на дисперсность, но в зависимости от желирующей способности пюре и его количества вязкость масс возрастает в 1,5…2 раза .

Похожая информация.

На качество готового изделия влияют несколько факторов, а именно, используемое для приготовления сырье, рецептура продукта, технология производства, а также соблюдение необходимых условий хранения.

Консервированные муссы -- это консервы, полученные путем протирания (для получения пюре), взбивания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

Основным сырьем для производства плодовоовощных изделий, а именно, плодоовощных десертов в виде мусса являются плоды, овощи. В качестве дополнительного сырья используется - сахар, вода, крупа или желирующий компонент (желатин, агаг-агар), пищевые кислоты, ароматизаторы и другое.

Наиболее распространенным объектом в качестве основного сырья выступают яблоки, груши, абрикосы, тыква, дыня, морковь и другие.

Изначально, для производства плодовоовощного мусса необходимо получить плодовое и овощное пюре. Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Плоды. В зависимости от строения можно разделить на следующие основные группы: семечковые -- в середине которых находится пятигнездовая камера с семенами (яблоки, груши, айва, рябина и др.); косточковые -- имеют внутри мякоти косточку в твердой скорлупе, в которой заключено ядро (абрикосы, персики, сливы, черешня, кизил и др.); ягоды -- плоды, в которых семена, не имеющие твердой скорлупы, погружены непосредственно в сочную мякоть. В отдельную группу выделяются субтропические и тропические плоды: цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты и др.), бананы, ананасы и др.

Семечковые плоды. Яблоки. Из семечковых плодов наибольшее применение в кондитерской промышленности находят яблоки. Их перерабатывают преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитерских изделий и полуфабрикатов. Яблочное пюре придает изделию приятный фруктовый вкус и аромат, которые хорошо гармонируют с различными вкусовыми добавками. Во многих случаях эти добавки, например ягодные припасы, обусловливают характерные для сорта изделий вкус и аромат, а яблочное пюре дает основной, общий для всех изделий, фон.

Для приготовления пюре используют зимние сорта яблок съемной зрелости с плотным строением мякоти, хорошим ярко выраженным вкусом и ароматом. Известно более 10 000 сортов яблок, однако не все они могут быть использованы как промышленные.

Пищевая ценность яблок (особенно применительно к использованию их в кондитерском производстве) обусловлена значительным содержанием в них сахара, наличием кислот, ароматических веществ, витаминов, ценных минеральных элементов, а также хорошей желирующей способностью.

Антоновка обыкновенная -- основной промышленный сорт северной и средней полосы России и Белоруссии. Антоновка обыкновенная хорошо переносит перевозку и сохраняется до февраля -- марта. Плод крупных размеров, мякоть сочная, ароматная, вкус приятный виннокислый. Цвет кожицы светло-желтый, иногда с румянцем. Для кондитерского производства лучшей считается Антоновка, выращиваемая в Тульской, Калужской и Московской областях.

Анис полосатый широко распространен в Поволжье и средней полосе России. Размер плода средний, окраска зеленовато-белая, консистенция мякоти плотная. Этот сорт зимостойкий, урожайный, устойчивый к болезням. Из яблок этого сорта получается хорошо желирующее торе с большим содержанием сухих веществ.

Штрейфлинг (осеннее полосатое) -- широко распространенный сорт в средней и центральной зонах страны. Размер плода крупный, окраска желтоватая, мякоть сочная. Из яблок этого сорта получается светлое пюре с хорошей желирующей способностью.

В средней и северной полосе страны имеются и другие сорта, пригодные для использования в кондитерском производстве: Ренет золотой курский, Скрыжапель, Боровинка, Китайка, Коричное ананасное и др.

Из южных сортов широко используют Ренет Симиренко, Пепин шафранный, Кандиль, Джиргаджи, Славянка, Кулон-китайка и др.

Например, из яблок сорта Славянка можно получить хорошо желирующее пюре с высоким содержанием сухих веществ; из сорта Кулон-китайка -- хорошо желирующее светлое пюре; Пепин шафранный дает пюре с высоким содержанием желирующих веществ красивого, яркого оранжево-красного цвета, которое используют для приготовления цветного мармелада.

Яхонтово-красные по окраске сорта яблок также дают хорошее пюре с красивой красной окраской.

Джонатан. Деревья среднерослые. Плоды средней величины, с красивым ярко-красным румянцем, сочные, винно-сладкие, ароматные, дессертных вкусовых качеств. Съемная зрелость наступает в начале октября, сохраняется до мая. Сорт скороплодный, урожайный.

Гольден Делишес выведен в США. Деревья средней силы роста. Плоды среднего размера, золотистой окраски. Мякоть желтоватая, сочная, великолепного вкуса. Плоды потребляются в свежем виде и хороши для переработки: соков, компотов, пастилы, мармеладов, чипсов. Достоинства сорта: скороплодность, высокая урожайность, качество плодов на уровне мировых стандартов. Съемная зрелость наступает в сентябре. Хранится до апреля. В пору плодоношения вступает рано. Зимостоек. Транспортабелен. Отличается лежкостью, устойчивостью к болезням и вредителям.

Ред Делишес. Красноплодный клон сорта Делишес. Плоды крупные. Мякоть сочная, твердая, крупнозернистая, хорошего вкуса.

К средним по качеству сортам яблок для кондитерского производства относятся яблоки различных сортов средней и южной полосы.

Дикорастущие яблоки ряда районов обладают хорошей желирующей способностью. Вследствие терпкого вкуса и повышенной цветности пюре из них используют для производства мармелада, в качестве добавки к пюре из культурных сортов яблок.

Груши. В кондитерском производстве груши занимают незначительное место. Лучшие сорта груш выращиваются в южных районах (Крым, Закавказье). Культурная груша отличается нежностью мякоти и высокой сахаристостью. Однако торе из них имеет низкую кислотность и слабый аромат, не обладает желирующей способностью; после подваривания с сахаром получается недостаточно вязкая масса.

Груши Вильямс. Плоды от средней до крупной величины со средней массой 170 г, на молодых деревьях до 180 г, продолговато-грушевидной формы, со слегка бугристой поверхностью. Мякоть желтовато-белая, нежная, тающая, сочная, винносладкая со своеобразным мускатным ароматом, прекрасного десертного вкуса. Урожайность колеблется в зависимости от условий произрастания. Зимостойкость и засухоустойчивость сорта невысокая, особенно в молодом возрасте; к почвенным условиям малотребователен, но лучше удается на плодородных, хорошо обеспеченных водой почвах. Сорт чувствителен к воздушной засухе. Паршой поражается в средней степени, сильно поражается тлей и медяницей.

Достоинства сорта: регулярная хорошая урожайность, скороплодность, высокое качество плодов.

Недостатки сорта: слабая засухоустойчивость и зимостойкость деревьев.

Сорт широко используется в селекции.

Груши Конференц. Мякоть плодов яркого белового цвета, достаточно твердая, очень сочная. Недостатком сорта можно считать почти полное отсутствие аромата. Плоды этого сорта очень неплохи по вкусу, обладают прекрасным товарным видом и наиболее пригодны к длительному хранению. Сорт хорошо пригоден для транспортировки.

Косточковые плоды. Наибольшую ценность из косточковых плодов для кондитерской промышленности представляют абрикосы и некоторые сорта слив, используют также персики, вишни, черешню, кизил и др.

Абрикосы. Эта ценная культура произрастает преимущественно на юге - в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму, на юге Украины.

Абрикосы делятся на две группы: опушенные с мучнистой мякотью, с гладкой кожицей и сладкой сочной мякотью. Известно много сортов абрикосов. Наиболее. распространенные сорта: Бабаи, Кандак, Исфарак, Шиндахлан, Бухара, Шалах, Краснощекий, Ананасовый, Никитский и др.

Для переработки на пюре особенно пригодны шаровидные среднеазиатские сорта с кожицей, покрытой пушком, например Самаркандский кандак, а также кавказские и европейские сорта. Пюре из этих плодов чаще всего применяется в производстве желейных конфет. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислот, сахара и образуют студень с характерными свойствами. Если студень из яблочного пюре получается ломким, причем студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (при производстве мармелада при влажности 39--40%), то студень из косточковых плодов получается более плотным, гибким и вязким.

Массы с основой из абрикосового пюре можно уваривать до влажности 15--20%; после охлаждения они нормально желируются. Эта особенность, характерная для студней конфетного типа, объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье, и его свойствами. Абрикосовое пюре широко применяют почти во всех рецептурах желейных конфет, мармелада, пата, а также в рецептурах пастилы, желейных корпусов драже и фруктово-ягодных полуфабрикатов, для отделки мучных кондитерских изделий и в некоторых рецептурах карамельных начинок, повидла и др. Сушеные абрикосы используют для изготовления некоторых восточных изделий.

Бахчевые. Тыква - самый крупный из всех существующих овощей на Земле. Встречаются индивидуумы весом 200 и больше килограммов, а не так давно в США выращена тыква - рекордсмен, чья масса составила - 302 килограмма. В то же время можно встретить и малюточки - тыквы, необыкновенно красивые и изящные, причудливых форм и разнообразных окрасок. Это, так называемые, декоративные тыквы. Насчитывается несколько десятков сортов тыкв. Например, такие виды, как Арабатский, Гилея, Ждана, Лель, Миндальный 35, Мозолеевский 15, Новинка, Полевичка, Славута, Украинский многоплодный, Херсонский относятся к среднеспелым сортам. Несмотря на то, что существует множество сортов тыкв, по вкусу они очень похожи. Как правило, чем тыква меньше, тем она слаще. Наиболее распространенными сортами небольших среднеспелых тыкв являются Ракета, Крошка, Парижская красная.

Ракета. Стебель достигает длины около 4-5 м. Форма плода удлиненная и эллипсовидная массой порядка 5 кг. Кора имеет светло- серый цвет. Некоторые плоды отличаются светлыми широкими полосами, которые идут верхушки плода до плодоножки. Внутренняя часть оранжевого цвета и достаточно плотная. Период от всходов до полного созревания проходит около 150 дней. Семена этого сорта светло-коричневого цвета.

Грибовская кустовая. Это раннеспелый сорт тыквы, используемый для столовых и кормовых целей. Растение мощное, кустовой формы, а плоды овальной или цилиндрической формы, со сбегом к плодоножке, с гладкой или слаборебристой поверхностью, средней массой - 2,3-4,8 кг. Окраска плода при полном созревании - светло- оранжевая, с черно-зеленым рисунком, мякоть темно-оранжевая, плотная, тыква сладкая на вкус.

Крошка. Новый среднеспелый (120 дней) сорт тыквы. Растения длинноплетистые, с небольшими (до 2-5 кг) плодами. Кора гладкая, слаборебристая, серая, при хранении отдельные плоды приобретают слабо-розовую окраску. Плодоножка легко отделяется от плода. Мякоть плотная, ярко-желтая. Срок хранения плодов достаточно продолжительный - вплоть до июня. Вкусовые качества за период хранения улучшаются. Урожайность в связи с небольшой массой плодов невысокая. Семена крупные, желтые.

Парижская красная. Превосходный сорт тыквы с нежной мякотью. Период от всходов до полного созревания плодов 105-115 дней. Плод сплюснутой формы с морщинисто-сегментированной поверхностью, фон ярко-оранжевый, сетка и рисунок отсутствуют. Мякоть кремово-розовая. Транспортабельность и возможность хранения плодов хорошие.

Столовые сорта

Мраморная. Эталон столовых тыкв, самая вкусная из всех известных. В сыром виде - лучше моркови. Кора запеченной тыквы очень нежная. Сахара 11%, а бывает до 12%, что редко для бахчевых.

Чем тяжелее, бугристее и ребристее плод, чем толще плодоножка - тем слаще, больше сухих веществ и всего прочего. Семена желтые, панцирные.

Сорт среднепоздний, зреет на 120-й день. Плоды по 6-8-10 кг. Лежат год и дольше, транспортабельны. В самом конце вегетации болеет мучнистой росой, но это уже не страшно.

Лазурная - более гладкая, с белыми семенами. Созревает на пару недель раньше Мраморной. Мякоть нежнее. Все остальное - как у Мраморной.

Столовая зимняя 5-А. Плоды крупнее, чем у Мраморной, немного выше урожай - и немного проигрывают качества плодов.

Урожайность - 45-55 т/га без полива.

Сорта универсального назначения

Прикорневая - кустовая форма. Самая технологичная из универсальных тыкв с высоким уровнем сахара. Плоды вяжутся у корня и лежат в рядах. Сахаров - 6%. При схеме1,4х0,5 м (12000 шт/га) урожай достигает 110 т/га. При этом выход семян - до 700 кг/га. Масло уникальное: 50% жира, витамина Е - на порядок больше, чем в других сортах. Мякоть идеальна для сока, пюре, кетчупов.

Мускатные тыквы

Разновидности мускатной тыквы - универсальные, с высоким содержанием каротина. Раньше из них получали каротин и натуральные красители. Более пластичны, менее солнцелюбивы, легче переносят стрессы.

Витаминная. Очень урожайна. Плоды по 10-13 кг, транспортабельные, лежкие. Сахара - до 7%, сухих веществ - до 12%, каротина - до 30 мг/100 г (для сравнения, в моркови - 6-15 мг/100 г). Есть легкий кормовой привкус, поэтому сорт предназначается для переработки.

Прикубанская - «перехватка» с одной семенной камерой. Мякоть составляет до 85% плода. Каротина чуть меньше, зато сахара до 8%, и нет кормового привкуса - плод практически столовый, удобен и красив на кухне. Несмотря на небольшие плоды, 50 т/га дает уверенно.

Дополнительное сырье. Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд.

В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40-- 60 минут.

Агар-агар один из самых сильных желирующих агентов применяемых сегодня в пищевой промышленности. Производится он из достаточно дорогих морских водорослей (грациллярия, геллидиум, анфельция, эухеум). Водный раствор агар-агара имеет температуру плавления 80 - 900С, а при охлаждении до 450?С он сгущает продукт и образует студни.

Сфера применения агар-агара в пищевой промышленности достаточно широка. В частности он используется при изготовлении мармелада, желе, мясных и рыбных студней. В мороженом агар-агар препятствует образованию кристалликов льда. Также он используется при осветлении соков.

Характерной особенностью студней на основе агар-агара является стекловидный излом. Количество агар-агара, добавляемого в пищевые продукты, целиком зависит от их рецептуры и стандартов продукции, и другими показателями не лимитировано.

Традиционно стандартным показателем считается дозировка на уровне 1-1,2% от массы готового продукта. Необходимо учитывать, что студнеобразующая способность падает при нагревании водного раствора агар-агара в присутствии кислот. Основными его поставщиками являются Чили, Испания, Марокко, Китай, Италия, Германия.

В современном мире, невозможно представить производство какого-либо продукта без использования пектина. Сам по себе пектин является склеивающим веществом растительного происхождения. Его практически невозможно заменить синтетическими продуктами, так как натуральный продукт гарантирует сохранность вкусовых качеств продукта, а в мире конкуренции это играет большую роль. Стоит так же обратить внимание на то, что при изготовлении шоколада, просто необходим этот компонент.

Каррагинан обладает превосходными желирующими свойствами и может создавать разнообразные текстуры. Он формирует прозрачные термореверсивные гели с минимальным синерезисом. Он может плавиться при высокой температуре и имеет способность превращаться в желе при комнатной температуре, таким образом, избавляя от необходимости специального охлаждения.

Только при правильном подборе компонентов кондитерская продукция станет прекрасным наслаждением, и соответственно и будет востребована покупателями.

Желатин. Это студнеобразователь животного произхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Широко используется при производстве кондитерских изделий.

В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10-15 раз превышающем его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, оразуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5...8 раз слабее агара и пектина.

В качестве загустителей и для поддержания формы, консистенции готового изделия используют крупы. Для муссов и десертов используются: манная, рисовая, овсяная крупа, традиционно манная. Каждая обладает своими особенностями: манная хорошо сохраняет форму готового продукта, как и рисовая придает нежную текстуру готового изделия, овсяная же крупа самая полезная с физиологической точки зрения.

Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.

Ароматизировать изделия и сладкие блюда можно, например, ванильным сахаром, эссенцией лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Применяются некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист.

Для придания десерту необходимого цвета используются искусственные и натуральные пищевые красители, выработанные на производстве.

Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий и сладких блюд, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и винно-каменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.

Вода, используемая при производстве пищевых продуктов, должна соответствовать требованиями СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения».

Одними из самых лучших специй для плодовоовощных и десертов в целом являются мускатный орех, корица, имбирь, мята и другие. Эти компоненты ценятся очень высоко, придают готовому изделию незабываемый аромат, вкус и в значительной степени влияют на завершенность и целостность десерта, поэтому, данное используемое сырье должно быть высшего качества, соответствовать требованиям нормативной документации и храниться в надлежащих условиях.

Для придания изделию сладкого вкуса применяют сахар, фруктозу, различные подсластители. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t=18?C. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует.

В мармеладо-пастильном производстве яблочное пюре, обладающее хорошей студнеобразующей способностью, является основным видом сырья.

Для производства его применяют зимние сорта яблок съемной зрелости с плотным строением мякоти, хорошим ярко выраженным вкусом и ароматом и с достаточным количеством студнеобразующего пектина, кислоты. К таким сортам относятся яблоки Антоновка, Пепинка и др.

В производстве мармелада может быть использовано пюре из плодов дикорастущих яблонь, студнеобразующая способность которых высока. Вследствие терпкого вкуса и повышенной цветности дикорастущие яблоки рекомендуется добавлять к пюре из культурных сортов яблок.

Сортировка и мойка яблок. Поступающие в производство яблоки засыпают в приемник с водой. Всплывшие на поверхность воды плоды захватываются ковшовым элеватором (рис. 1) и подаются на инспекционный транспортер, скорость движения которого позволяет тщательно осмотреть плоды.

При инспектировании удаляют гнилые, заплесневелые и пораженные гнилью плоды. Яблоки разделяют по цвету, степени зрелости, размерам и наличию дефектов (пятна и др.).

После сортировки яблоки поступают на мойку для удаления с их поверхности загрязнений, а также микроорганизмов и ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев.

Для мойки яблок может быть использована вентиляторная моечная машина, представленная на рис. 2.

Рис. 2. Вентиляторная моечная машина для фруктов, ягод и овощей:1 - ванна;2 - транспортер;3 - душевое устройство;4 - вентилятор;5 - грязевик.

Яблоки проходят по транспортеру и опрыскиваются водой. Воздух, нагнетаемый вентилятором, создает турбулентное движение воды, в результате чего яблоки тщательно промываются.

Для мойки яблок можно применять и барабанную машину, которая представляет собой корыто с вращающимся барабаном из проволоки или штампованного сита. Внутри барабана установлена труба с отверстиями, из которых непрерывно поступает вода.

Замочка яблок. Чтобы улучшить цвет яблочного пюре и уменьшить потери витамина С при шпарке, яблоки замачивают в холодной воде в течение 24 ч. Лежащие в воде яблоки получают извне кислорода меньше, чем расположенные на воздухе, вследствие чего на дыхание плодов расходуется часть кислорода, содержащегося в ткани. С уменьшением свободного кислорода уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ яблок.

Замочка не требуется яблокам, окуренным сернистым ангидридом, так как последний связывает свободный кислород.

Шпарка яблок. Для размягчения мякоти яблок и облегчения протирания их через сита протирочной машины производят шпарку. При шпарке яблок под действием нагревания в присутствии кислоты, имеющейся в них, происходит гидролиз протопектина, клетки плодов частично разъединяются, в результате чего плоды размягчаются и теряют свою форму. Температура и продолжительность шпарки должны обеспечить полную стерилизацию плодов.

При шпарке происходит инактивация ферментов, вызывающих расщепление пектиновых и окисление дубильных веществ. Шпарка предупреждает образование темноокрашенных продуктов в яблоках.

Для максимального сохранения витамина С в яблочном пюре шпарку яблок производят в условиях мягкого теплового режима (при температуре 100°С в течение 8- 10 мин).

Существует два способа шпарки - паром и водой. Для паровой шпарки используют пар низкого давления (около 1 -1,5 ат). Внутри шпарочного аппарата избыточное давление пара не должно превышать 0,1-0,2 ат.

Непрерывная шпарка яблок осуществляется в шнековом шпарителе (рис. 3). Он состоит из двух корпусов 2 и 3, выполненных из нержавеющей стали или дерева с полуцилиндрическим днищем и герметически закрывающимися крышками. Внутри корпуса 2 расположен шнек 1 с полым валом 4, через отверстия которого происходит барботирование пара.

Яблоки или пульпу загружают в ошпаритель через бункер 5, и в процессе шпарки они передвигаются шнеком по первому корпусу 2, а затем по второму 3 к разгрузочному люку 6. Для удаления пара и сернистого ангидрида шпаритель должен быть оборудован вытяжным устройством.

Для шпарки яблок могут быть использованы и шахтные шпарители непрерывного действия.

При шпарке паром влажность пюре, получаемого после протирки, меньше, чем в пюре, полученном после шпарки водой, но возможно расщепление пектиновых веществ.

Шпарку водой применяют, в основном, на небольших предприятиях, используя варочные котлы. При этом из яблок извлекается часть ценных экстрактивных веществ и витамина С. Для предупреждения потерь шпарочную воду вторично используют на производстве (для растворения консервантов, заливания вытерок, при вторичной шпарке и т. д.).

В результате мягкого режима нагрева яблок происходит более умеренный гидролиз пектиновых веществ, чем при шпарке паром.

Протирка шпаренных яблок и пульпы . Для отделения кожицы, плодоножек, семян и семенной коробки от мякоти и измельчения ее для получения однородной массы (пюре) шпаренные яблоки или пульпу протирают на машинах (рис. 4).

В корпусе протирочной машины имеются штампованные цилиндрические сита 1 из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 1,5-2 мм (для повторной протирки яблочного пюре применяют сита с отверстиями диаметром 0,5-1 мм), вал с укрепленными на нем шнеком и лопастями для дробления продукта с двумя или четырьмя билами 2, по наружной кромке которых прикреплены резиновые накладки.

Шпаренные яблоки или пульпа поступают в загрузочную воронку протирочной машины 6 и шнеком 3 подаются к дробящей лопасти 4. Раздробленные плоды через распределяющую решетку 5 поступают в рабочую камеру машины, в которой под действием центробежной силы отбрасываются к периферии и через сетку продавливаются в приемный бункер 7.

Непротертая часть яблок (вытерки) выводится из протирочной машины через боковой люк. Билы несколько смещены к образующим цилиндрических сит, в результате чего плоды и вытерки продвигаются в сторону бокового люка.

Угол наклона бил должен быть в пределах 1,5-5°, в зависимости от вида плодов, и обеспечивать максимальное освобождение вытерки от мякоти.

Для нормальной работы протирочной машины и предупреждения ее перегрузки необходимо следить за равномерной и правильной подачей в машину шпаренных яблок, систематически контролировать качество вытерок, которые должны быть максимально освобождены от мякоти.

При протирке шпаренных яблок нельзя допускать дробления семян, так как при этом из семян в пюре может перейти амигдалин и сообщить ему горький привкус.

Амигдалин - глюкозид, представляющий собой эфирообразные соединения углеводов, встречаются в семенах многих плодов - горьком миндале, яблоках, айве, рябине, сливе, абрикосах, персиках и т. д.

После первой протирки в яблочных вытерках содержится около 24-30% сухих веществ, в том числе 3-6% сахара, 1,0-1,5% пектина (по пектату кальция), 10- 12,5% сырой клетчатки. Для извлечения пектина и сахара вытерки собирают у протирочной машины в сборнике с змеевиками или в варочном котле, заливают двух-, трехкратным количеством воды и прошпаривают в течение 30 мин. Затем вытерки протирают через сита с отверстиями диаметром 0,5-1 мм. Полученное пюре используют для производства темноокрашенных сортов мармелада.

Высушенные вытерки могут быть использованы для производства яблочного пектина.

Фруктово-ягодное пюре является благоприятной средой для развития дрожжей - возбудителей спиртового брожения,- плесеней и ряда кислотообразующих бактерий, поэтому пюре, изготовленное впрок, необходимо консервировать.