Оборудование для производства джема - отличная идея для начала собственного бизнеса. Бизнес по производству варенья и джемов

С раннего детства при простуде мамы дают детям горячий чай, в который добавляют натуральное варенье, чаще всего малиновое или смородиновое. Это вкусное средство издавна считается первым лекарством при простуде и гриппе.

Многие виды варенья содержат натуральную салициловую кислоту, которая является основной составляющей противовоспалительных или жаропонижающих средств. Кроме того, в них много витаминов и других полезных веществ.

Консервирование плодово-ягодных культур в домашних условиях раньше было достаточно распространено. Многие женщины делали варенья, повидло, джемы, заготавливая впрок их на зиму, но со временем эта традиция постепенно стала сходить на нет.

И хотя консервированная продукция и сегодня не утратила своей популярности, однако большинство предпочитает уже приобретать ее в магазине, не тратя свое время и силы на трудоемкое изготовление. Вот почему производство варенья и других видов натуральных консервированных заготовок стало сегодня весьма перспективным и прибыльным бизнесом, для организации которого требуется не очень много средств.

Бизнес-план

Переработка ягод, которая заключается в изготовлении варенья из экологически чистых продуктов без добавления ароматизаторов, имеет постоянно растущий спрос. И это не удивительно. Сегодняшний покупатель хочет приобретать только полезные и натуральные продукты. Поэтому производство и продажа варенья из ягод и фруктов стали для некоторых одним из перспективных направлений предпринимательской деятельности. Сегодня на этом можно строить и прибыльный домашний бизнес.

Рынок консервов из экологически чистого сырья

Производство варенья относится к сегменту изготовления и реализации экологической продукции, имеющему большие перспективы в сельском хозяйстве по всему миру. Однако на российском рынке натуральные чистые продукты занимают недостаточную долю на общем рынке, и большая часть из них имеет импортное происхождение. Предполагается, что в ближайшие годы картина изменится, и доля продукции российских производителей дойдет до шестидесяти процентов.

Потенциальными покупателями является, в основном, городское население. При этом основные пути реализации варенья - поставки в продуктовые супермаркеты, которые, как правило, ориентированы на представителей среднего класса.

Производство варенья осуществляется из различных ягод, розовых лепестков, дыни, грецких орехов и т. д., сваренных в сахарном сиропе. Можно использовать и свежие плоды, и замороженные или уже переработанные.

От других родственных консервированных заготовок варенье отличается консистенцией: ягоды и их части в нем максимально сохраняют целостность. Это достигается в результате двух, иногда трех процессов проваривания.

Согласно технологии, большое внимание уделяется качеству сырья: для качественного варенья нужно отбирать только зрелые и неповрежденные плоды, а для сиропа – только сахар высшего сорта, содержание которого в готовом продукте должно быть минимум семьдесят процентов, иначе законсервированное варенье быстро испортится.

Основные этапы

Производство варенья включает в себя следующие этапы:

подготовку ягод и плодов;
переработку;
стерилизацию тары;
расфасовку готового варенья;
упаковку.

При этом вовсе не обязательно создавать оригинальные рецепты. Например, производство малинового варенья можно осуществлять по рецептуре, пришедшей еще из советских времен. Хотя некоторые производители позиционируют свой товар как «созданный по старинным традиционным рецептам», но это редко бывает так.

При этом, несмотря на кажущуюся простоту, процесс получения варенья имеет и определенные нюансы. Исходя из требований к качеству продукции, ягоды и плоды или их дольки в составе полученных консервов должны быть целыми, сохраняя свою изначальную форму. При этом и объем фруктов во время варки не должен сильно меняться.

Для качественного варенья нужно отбирать только крепкие и целые плоды. В зависимости от разновидности используемого сырья меняются и требования. Например, плоды сливы и вишни должны быть спелыми, чтобы варенье не имело неприятного кислого привкуса, а клубника, малина или груши, наоборот, должны использоваться немного недозрелыми, поскольку они могут быстро развариться и не сохранить свою форму. Поэтому очень полезно сотрудничать с таким поставщиком сырья, который будет знать обо всех необходимых требованиях.

Оборудование

Для того чтобы наладить производство варенья, нужно, определившись с помещением, после подготовки документации и получения лицензии и разрешений приступать к обустройству цеха.

Для этого понадобятся разделочный стол, на котором будет проходить обработка сырья, и моечная ванна. Переработка ягод осуществляется в специальной установке для производства, после чего полученный продукт переливается уже в емкости.

Для стерилизации варенья нужно будет приобрести ультрафиолетовый стерилизатор воды, а также потребуется аналогичное устройство для банок с крышками. Необходимо будет закупить и специальный агрегат, ополаскивающий банки. Фасовку и укупорку уже готовых законсервированных заготовок нужно проводить с помощью установки для розлива готовой продукции. Специальная машина приклеивает этикетки на банки.

Кроме того, необходимо позаботиться и о вспомогательном оборудовании - о весах, просеивателе для сахарного песка, лотках, контейнерах, специальной таре и проч. В цехе обязательно должны присутствовать морозильные и холодильные камеры, обеспечивающие сохранность как сырья, так и готового продукта.

Производственная площадь и транспорт

Производство варенья требует наличия помещения с площадью более восьмидесяти квадратных метров и персонала (минимум десять сотрудников). Правильно организованное предприятие окупится уже за двадцать-двадцать четыре месяца. Для перевозки уже готовой продукции необходимо купить или арендовать малотоннажный грузовой транспорт с изотермическим фургоном.

Расчет затрат

Минимальная стоимость всего комплекта оборудования для цеха с небольшой производительностью, например около полутора тысяч килограммов за смену, составит от двух до двух с половиной миллионов рублей. Сюда входят также аренда или ремонт помещения под организацию пищевого производства, а также закупка первой партии сырья, покупка транспорта, разработка дизайна тары и этикеток и, наконец, двухмесячная заработная плата из расчета до десяти рабочих в смену.

Сроки окупаемости грамотного работающего бизнеса – максимум два года. При этом нужно учитывать, что варенье, как и другие плодовые и ягодные заготовки - сезонный продукт, который пользуется наибольшим спросом в зимний период, вплоть до конца весны. Летом же наблюдается спад в реализации, поскольку потребители предпочитают в это время покупать только свежие фрукты и овощи, а не консервированные. Но, с другой стороны, лето – сезон, когда нужно собирать урожай ягод и фруктов и начинать заготовку, чтобы к осени уже иметь готовую продукцию.

Нюансы

Для увеличения срока хранения готовое варенье расфасовывают в специальные тары. Если раньше для этого использовались металлические лакированные или цельные алюминиевые банки, то сегодня натуральные варенья и джемы расфасовывают в основном в стеклянные банки или в тару, изготовленную из термопластичного полимерного материала.

Независимо от того, какая упаковка для готового продукта применяется, на ней обязательно нужно указывать товарный знак, наименование продукта и предприятия-изготовителя, а также его почтовый адрес. На этикетке должны быть четко видны состав варенья, масса нетто, дата выработки со сроком хранения и сведения об энергетической ценности ста граммов продукта. Кроме того, на упаковке нужно указать и информацию о сертификации.

Хранение и контроль за качеством

Готовое варенье, согласно нормам, в негерметичной таре можно хранить при влажности воздуха не более семидесяти пяти процентов и температуре до двадцати градусов для стерилизованной продукции и пятнадцати - для нестерилизованной. Гарантийные сроки считаются со дня его выработки.

Требования санэпидстанции

Качество варенья оценивается по ГОСТу Р 53118-2008. Контроль за наличием в пищевом продукте различных токсичных элементов и за его микробиологическими показателями в соответствии с действующим порядком осуществляет сам производитель по согласованию с Госсанэпиднадзором.

Качество воды в системах водоснабжения при производстве варенья должно отвечать требованиям, предъявляемым к воде в централизованных системах питьевого снабжения. Цеха, моечные, загрузочная, камера для хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами. Условия труда работников должны быть организованы, исходя из норм в области гигиены труда, утвержденных СЭС.

Мини-бизнес дома

Наладить небольшое производство варенья под силу даже домохозяйке. Индивидуальная мини-линия состоит из оборудования, доступного по цене для всех. Хорошая микроволновая печь с закаточным ключом – это все, чем нужно оборудовать домашний заводик. Главным на этом производстве десерта будет микроволновая СВЧ-печь, выполняющая сразу две функции: процесс варения и стерилизацию.

Сегодня создать бизнес по изготовлению варенья, повидла, конфитюра, джема может практически каждый, кто хоть немного знаком с кулинарией. Организовывать его можно в различных направлениях: от промышленного производства и до изготовления эксклюзивного повидла, варенья, джема, прочих похожих продуктов. Но это всегда будет сезонный бизнес, который демонстрирует максимальную рентабельность (до 26%) в зимний период.

Документация

Для производства варенья, повидла и аналогичных продуктов нет принципиальной разницы, какую форму собственности регистрировать. Однако если вы планируете промышленное производство варенья и повидла, стоит зарегистрировать бизнес как юридическое лицо. Для изготовления эксклюзивных продуктов подойдет индивидуальный предприниматель.

Также надо знать, что производство варенья и повидла должно соответствовать определенным стандартам:

ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия»
ГОСТ 32099-2013 «Повидло. Общие технические условия»

Можно разработать собственные технические условия производства, но этот документ обязательно надо согласовывать с санэпидстанцией. Кроме этого, для работы вам понадобятся гигиенический сертификат на конечный продукт, а также санитарно-гигиеническое заключение на оборудование, которое удостоверяет, что на нем можно изготавливать пищевые продукты.

Помните, что все сотрудники, задействованные на производстве, должны иметь санитарные книжки.

Ассортимент

Формируя ассортимент варенья и повидла, надо понимать, что покупатели готовы платить за оригинальные рецепты, красивую подачу и натуральные ингредиенты. Это значит, что ваш бизнес должен иметь собственные уникальные рецепты изготовления варенья и повидла, которые редко встретишь на полках магазинов, которые отличаются от традиционных продуктов. Но при этом должна сохраняться технология их производства, чтобы продукт можно было долго хранить.

Единственная сложность, далеко не всегда придуманные вами рецепты варенья, джема или повидла будут оценены покупателями. Поэтому данный бизнес связан с постоянными экспериментами. Хотя традиционное варенье тоже должно присутствовать в ассортименте – на него тоже сохраняется определенный спрос. Правда, его желательно предлагать с какой-то уникальной особенностью. Например, готовить клубничное варенье с добавлением мяты. Если такой продукт красиво оформить, упаковать, можно смело ставить наценку выше средней.

Сырье

Самая большая сложность, с которой сталкивается бизнес – сырье. Найти замороженные ягоды и фрукты не проблема – на рынке существует масса предложений от огромного количества поставщиков. В этом смысле даже можно сэкономить на холодильном оборудовании, где будут храниться запасы сырья. Сложность заключается в том, что продукт, приготовленный из замороженного сырья заметно уступает по вкусовым качествам приготовленному из свежих продуктов. Исключение составляют цитрусовые и киви, которые могут долго храниться в прохладном месте. Кроме этого, для приготовления такого продукта используются исключительные целые, не подпорченные, неповрежденные плоды.

Эти условия сильно привязаны к закупочным ценам, которые меняются от сезона к сезону. Поэтому большинство продукции готовится исключительно в сезон, когда есть свежее сырье.

Обратите внимание, что бизнес потребует закупки больших объемов сахара. Для надлежащего хранения продукции его содержание должно быть не менее 65%. При этом для производства понадобится исключительно сахар высшего сорта.

Технология производства

Технология производства варенья предусматривает протирку очищенных ягод или фруктов с сахаром. Как вариант, сырье может вариться в сахарном сиропе, после чего его разливают по упаковкам.

Основные этапы производства:

мойка и очистка ягод и фруктов;
переработка сырья (протирка, варка с сахаром);
стерилизация упаковки;
расфасовка готовой продукции;
упаковка.

Технология производства джема немного отличается от изготовления варенья. Для его производства отдельно готовится пектиновый сироп, сахарный сироп, очищаются и нарезаются фрукты. Затем подготовленное сырье заливается сахарным сиропом, проваривается, а когда продукт практически готов, добавляется пектиновый сироп. После этого готовый продукт проходит аналогичные этапы фасовки и упаковки.

К слову, сегодня для фасовки этой продукции используют исключительно стеклянную тару. Чуть реже – пакеты «дой-пак» или термопластичную полимерную упаковку.

Оборудование

Какое оборудование использовать для приготовления продукта, зависит от того, какую нишу вы решили занять. Например, бизнес на приготовлении эксклюзивного варенья потребует минимум оборудования, так как этот процесс невозможно полностью автоматизировать. Использование станков допустимо разве что на этапе нарезки, фасовки и укупорки. Правда, для производства понадобится вспомогательный инвентарь.

В целом бизнес потребует приобретения такого производственного инвентаря и оборудования:

моечная ванна;
просеиватель песка;
весы;
разделочный стол;
ультрафиолетовый стерилизатор воды;
установка для производства;
емкость для готовой продукции;
устройство для полоскания тары;
стерилизатор тары;
установка розлива и укупорки готового варенья;
этикетировочная установка;
лотки, контейнеры.

Также понадобится холодильная камера для хранения готовой продукции. Если процесс производства предусматривает использование замороженного сырья, то и морозильная камера.

Каналы продаж

Если вы организовали промышленное производство, то основным каналом реализации, с которым будет работать ваш бизнес – это супермаркеты и гипермаркеты. Правда, с ними работать не так легко, так как они требуют стабильных поставок конкретного ассортимента в конкретном объеме. Учитывая, что бизнес носит явно сезонный характер, выдержать эти условия непросто. Поэтому предприниматели часто ограничиваются местным рынком, сбывая продукцию через местные продуктовые магазины. Но даже там бизнес столкнется с сильной конкуренцией.

Поэтому многие предприниматели предпочитают изготавливать небольшие партии эксклюзивного товара и продавать его через эко-лавки, магазины товаров hand made. Многие предприниматели создают собственный сайт и продают товар через него, предлагая не просто продукт, приготовленный вручную, но и различную индивидуальную его подачу. Тогда стоит наладить сотрудничество с ивент-агентствами и компаниями, работающими в аналогичной сфере услуг.

Хорошую отдачу дают отраслевые выставки, где у потенциальных клиентов есть возможность продегустировать продукцию.

Инвестиции и окупаемость

Сказать точно, во сколько обойдется старт такого производства, сложно. Многое зависит от выбранной ниши и масштаба деятельности. Специалисты утверждают, что при организации производства, рассчитанного на изготовление более тысячи килограмм варенья за восьмичасовую смену, необходимо не меньше 3,5 млн руб. Эти средства уйдут на:

аренду помещения, его ремонт, приведение в соответствие со всеми нормами для помещений, где производятся пищевые продукты (площадью не менее 70 кв. м. для промышленного производства);
закупку оборудования;
закупку сырья;
приобретение транспорта для доставки сырья и готовой продукции (в том числе грузовой малотоннажный автомобиль с изотермическим фургоном);
разработки уникального дизайна упаковки продукции;
формирование фонда заработной платы на два месяца для восьми человек персонала на смену.

Как показывает практика, окупится такое производство в среднем через два года.

Пектиновый раствор готовят из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5. Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа. Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.

Приготовление желирующего сока. Лучшими соками для варки джема являются соки с высоким содержанием пектиновых веществ, полученные из яблок, айвы, крыжовника и др.

Для этой цели можно использовать дикорастущие плоды яблок, выжимки яблок, образующиеся при производстве яблочного сока, первичные вытерки, получаемые при приготовлении яблочного пюре. Их загружают в двустенные котлы или вакуум-аппараты, заливают двойным количеством воды и варят до полного размягчения. Затем пар выключают и смесь выдерживают 40-50 мин при остаточном давлении 47-35 кПа. Сок сцеживают, дают отстояться и декантируют (сливают с осадка) или сепарируют, а плодовую массу отжимают на прессах. Отжатый сок соединяют со сцеженным. Если массовая доля сухих веществ ниже 10 %, то его уваривают в вакуум-аппарате до 10-12 % сухих веществ. Джем варят до массовой доли сухих веществ (в вишневом, красно- и черносмородиновом, сливовом) 68 %, из остальных видов сырья - до 62 % с последующей их стерилизацией, а нестерилизованный джем - до 70 %.

При недостаточной кислотности (рН более 3,6) сырья разрешается добавлять к нему винную или лимонную кислоту в виде 50 %-го раствора для достижения оптимальных условий студнеобразования. Количество пектина и кислоты устанавливают опытным путем в лаборатории завода по пробной варке. Джем фасуют в стеклянную тару типа І-82-1000 и стерилизуют в автоклаве по формуле 20-30-40 мин при температуре 100 °С и давлении 147,1 кПа.

Технология производства конфитюра

Конфитюр отличается от джема тем, что имеет желеобразную консистенцию, а не мажущуюся, как джем.

Конфитюры готовят из плодов и ягод, уваренных с сахаром с добавлением пищевого пектина или пектинового концентрата, пищевых кислот или без них, их фасуют в тару, герметично укупоривают, стерилизуют или консервируют сорбиновой кислотой. Ассортимент конфитюра очень разнообразен.

В зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.

С целью улучшения желирования конфитюра в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3 весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С (Кудрина В.Н., 1992).

В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Его доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродирующих материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления. Если используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают через сетку как пектиновый раствор. В конце варки, когда содержание сухих веществ в конфитюре достигает 55-56 %, в него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной кислоты.

Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки. Варку прекращают, когда содержание сухих веществ в сиропе достигает 58,0-58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или на консервирование сорбиновой кислотой.

Сорбиновую кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе 80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и направляют на хранение или реализацию. Конфитюр фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра при фасовании должна быть 80-85 °С. Наполненную тару немедленно герметизируют и направляют на стерилизацию (Поморцева Т.И., 2003).

Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных банках типа І-82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100 °С и давлении 147 кПа. После стерилизации банки обмывают, обсушивают и наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0-25 °С в складах с относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения его со дня выработки один год.

Технология производства повидла

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ (Поморцева Т.И., 2003).

Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре.

Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.

Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре - через сито с диаметром отверстии не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре (Кудрина В.Н., 1992).

Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.

При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93-97 °С. При атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин. В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин. Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном - 61 %, в нестерилизованном - 66 %. Повидло, расфасованное в банки типа І-82-500, стерилизуют в автоклаве по формуле 15-25-20 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа (Поморцева Т.И., 2003).

Интересным вариантом заработка для женщин может стать производство варенья как бизнес. Оценим его рентабельность и рассмотрим отзывы тех, кто уже попробовал получить прибыль с подобного проекта. Привлекательно в данном деле то, что можно организовать как мини-цех с полностью автоматизированной линией производства, так и заниматься подобным бизнесом в домашних условиях.

Определившись с тем, в каком масштабе вы будете выпускать сладкий товар, какими рецептами при этом пользоваться, а также с основным сырьем для заготовок, можно составить подробный бизнес-план. Он поможет сориентироваться в том, сколько денег придется потратить для реализации идеи, а также станет основной схемой поэтапных действий.

Особенности бизнеса

Сложно представить человека, родившегося и выросшего в нашей стране, который не ел варенья. Эту сладость раньше готовили в каждом доме, а во время простуды до сих пор принято лечиться народными средствами – чай с перетертой малиной или черной смородиной. Варенье для большинства из нас ассоциируется не только с приятной и натуральной сладостью, но и близкими родственниками, их любовью и заботой.

Но современные условия диктуют свои правила. И редко какая хозяйка успевает заняться изготовлением варенья в домашних условиях. Все чаще этот продукт приобретают в магазинах. Поэтому на полках появляется множество разновидностей джемов и их аналогов.

Актуальность производства варенья подтверждается еще и тем фактором, что сегодня люди при покупке желают получить действительно качественную продукцию, приготовленную из натуральных ингредиентов. И если удастся предоставить экологически чистый товар, сделанный по домашним или старинным рецептам, то вы обязательно добьетесь успеха. Хотя никто не мешает поэкспериментировать и с эксклюзивными, оригинальными и экзотическими вариациями.

Оценив рынок, можно решить, что предложение превышает спрос и на полках магазинов представлено слишком большое количество подобной продукции. Если же учесть сезонность товара, то становится и вовсе грустно. А ведь на самом деле варенье – это не только зимний заменитель фруктов, ягод и витаминов. Оно используется как начинка для блинчиков, пирогов, булочек, тортов и пр. Поэтому покупать данный товар будут постоянно.

Возможно, не стоит рисовать в мечтах, что ваш бизнес на варенье займет лидирующие позиции по всей стране, хотя и это реально при удачном стечении обстоятельств. Но даже если выпускать такую продукцию в пределах собственного региона проживания и удовлетворять спрос на простые заказы, то можно обеспечить стабильную и хорошую прибыль на длительный период.

При наличии ограниченной суммы денег в запасе и нежелании рисковать крупными капиталовложениями рекомендуется начать с небольших партий варенья. После первой прибыли и успеха можно постепенно расширять объемы производства. И только завоевав доверие покупателей, имеет смысл приобретать дорогостоящее оборудование и выходить на более широкий рынок.

Документация

Определившись в том, на какие объемы производства и продажи вы будете ориентироваться в своих замыслах, а также с источниками капиталовложений, можно перейти к оформлению бумаг. Форма организации бизнеса может быть ИП или ООО.

Первый случай больше подходит тем, кто решил заняться скромным проектом. При этом количество необходимых документов и стоимость регистрации окажется меньше. Но при наличии соучредителей, желании открыть кредит в банке и заняться обустройством мини-цеха по производству варенья все же лучше оформить предприятие как юридическое лицо.

В любом случае требования государства и контролирующих органов к качеству выпускаемой продукции будут одинаково строгими. Ведь продукты питания подпадают под ряд правил. Изначально ознакомьтесь со следующими документами:

ГОСТ Р 53118-2008 – общие технические условия при изготовлении варенья;
ГОСТ 32099-2013 – аналогичный перечень требований при производстве повидла.

Если вы собираетесь применять собственную технологию и рецептуру, то ее придется дополнительно утвердить в соответствующих органах. Конечный продукт отправляется на экспертизу и санитарно-эпидемиологическая станция после его проверки выдает заключение о качестве пищевого продукта. Также потребуется сертификат на закупленное оборудование при установке автоматизированной линии.

Самыми важными нормами в данном случае является чистота помещения, в котором хранят сырье и где происходит приготовление варенья, а также отсутствие любых ядовитых, токсичных и других вредных веществ в конечном продукте.

Если вы будете нанимать сотрудников для работы в цеху, то у каждого из них должны быть санитарные книжки. То же самое касается и владельца бизнеса, особенно при самостоятельном изготовлении товара у себя на кухне. Дополнительно нужно встать на учет в Пенсионном фонде и ФСС и оплачивать социальные взносы от заработной платы или личных доходов.

Технология производства

По ГОСТу варенье представляет собой проваренные фрукты или ягоды с сахаром, которые после всех этапов переработки сохраняют целостную структуру, вкус и качественные характеристики. Повидло и джем имеют свои отличия. А также в зависимости от разновидности сырья и конкретного рецепта могут изменяться и некоторые другие особенности процесса приготовления.

Так, при создании варенья в домашних условиях хозяйки чаще пользуются основными тремя способами:

Проваривают ягоды вместе с сахаром около 30-40 минут.
Готовят тот же состав, но не дольше 5 минут.
Или же просто перетирают свежие ингредиенты с сахаром, стараясь сохранить максимум полезных микроэлементов в составе.

При промышленном производстве весь процесс проходит такие этапы:

ручное перебирание, сортировку и подготовку сырья;
основную переработку, то есть проваривание;
стерилизацию стеклянной или другой разновидности тары;
фасовку и упаковку.

При создании джема технология немного отличается. В таком случае подготовленные фрукты или ягоды заливают сахарным сиропом и проваривают. В самом конце добавляют еще и пектиновый сироп.

Упаковка товара

Тару для расфасовки и продажи чаще всего используют стеклянную, термопластичную полимерную или готовые пакеты «дой-пак». В зависимости от рынка сбыта ориентируются и на более подходящие их объемы.

Так, для продажи в магазине конечному потребителю можно использовать небольшие банки в 200, 300 или 500 мл. А вот при реализации фирмам, занимающимся приготовлением тортов, пирогов, пирожных можно расфасовывать варенье в более объемную тару.

Сегодня одним из обязательных требований является и сопутствующая информация на упаковке. Поэтому производитель должен указывать на этикетке следующие пункты:

Товарный знак, логотип бренда.
Наименование и адрес производства.
Сертификационные данные.
Название.
Полный перечень используемых ингредиентов в составе.
Точную массу нетто.
Сроки хранения продукта и дату изготовления.
Показатели пищевой ценности (калорийность, белки, жиры, углеводы).

Ассортимент продукции

Одним из самых сложных моментов в организации бизнеса является выбор рецептуры и разновидностей сырья для приготовления варенья. Одни предприниматели делают ставку на старинные заготовки и самые популярные фрукты и ягоды. Другие же, наоборот, пытаются завоевать своего покупателя оригинальной и экзотической продукцией.

В данном случае нужно ориентироваться не столько на свои вкусы, сколько на спрос потребителей. Также учитывайте и ассортимент предоставленного товара у конкурентов.

Правильно подобрав рецептуру, можно добиться успеха за короткий период. Считается, что при создании уникальных и неповторимых сочетаний, можно смело устанавливать более высокую наценку на продукт. Но если такой товар никто не будет покупать, то даже низкая стоимость не оправдает вложения.

Опытные предприниматели рекомендуют начать с небольших партий изготовления варенья. Предлагая покупателям какую-то новинку, можно оценить, понравилась она им или нет и тогда откорректировать следующие предложения. Только двигаясь постепенно, удастся без лишних рисков завоевать свою нишу в данном сегменте рынка.

Приготовить варенье можно из самых разных видов сырья:

Традиционных для нашей страны плодов – яблок, груш, смородины, клубники, вишни, сливы и пр.
Экзотических фруктов, которые растут лишь в отдельных регионах или привозятся из-за рубежа – абрикос, персиков, инжира, апельсинов, лимонов, а также кожуры и корок (арбузных, цитрусовых) и т. д.
Применяя необычные рецепты – для приготовления которых используют не фрукты, а другие продукты и растения (лепестки роз, орехи, кабачки, сосновые шишки).

Сырье для приготовления

Чтобы получить готовый продукт высокого качества, требуется отбирать лишь крупные, целые, неповрежденные, без дефектов плоды. Сахар для сиропа или варенья приобретают также лучшего сорта. От того, как тщательно подбирались фрукты и ягоды, зависит и класс конечного товара – экстра, высший или первый. Очевидно, что на каждый из вариантов можно установить разную стоимость.

Важным моментом является выбор поставщика сырья. И если летом найти таковых не составит труда, так как свежие плоды сбываются в огромных количествах на окружающих фермах, то в остальные месяцы приобрести подходящие свежие фрукты по низкой цене достаточно сложно. Поэтому лучше иметь в запасе замороженные плоды в большом объеме, чтобы не прерывать производственный процесс.

Для приготовления варенья или джема лишь из свежих фруктов круглый год можно пойти на хитрость. Для этого в «сезон» закупают столько сырья, сколько удастся переработать за определенный срок. А в остальные месяцы занимаются изготовлением более экзотических вариантов товара, используя в производстве цитрусовые, киви и другие фрукты, поставляемые из-за границы в свежем виде.

Помните, что при добавлении ароматизаторов и других химических составляющих, вы теряете большую часть заинтересованных покупателей. Ведь сегодня основной акцент делается на экологически чистом товаре, свежих фруктах и использовании в составе лишь натуральных ингредиентов.

Помещение и оборудование

При домашнем изготовлении варенья достаточно собственной кухни с газовой или электрической плитой (некоторые пользуются и микроволновкой), а также набором необходимой посуды. При обустройстве мини-цеха по производству придется потратиться на более дорогостоящее оборудование, автоматизированную или полуавтоматизированную линию и правильно подобрать помещение.

Для аренды выбирают здание в промышленной части города, на окраинах, где стоимость ежемесячной оплаты окажется гораздо ниже. Важным условием является то, чтобы раньше в нем не хранили и не использовали различных токсических и химических веществ. Проследите и за тем, чтобы в помещении были проведены все необходимые коммуникации – электричество, водопровод, отопление, вентиляция, организован санузел для персонала.

Размеры площади зависят от габаритов оборудования и объемов производства. Например, начинающему предпринимателю может быть достаточно и 100 кв. м. Около 70 кв. м. отводится под основной цех, остальное – складские помещения и подсобные зоны для персонала.

Еще до запуска производственной линии цех проверяют представители санитарно-эпидемиологической службы. Чтобы не столкнуться с запретами и санкциями, лучше заранее поинтересоваться всеми существующими нормами и подготовить помещение согласно требованиям. Также поступают и с ГПИ.

Ответственно следует подойти и к выбору техники. Она должна работать без поломок. Каждый этап технологии приготовления варенья выполняется определенным аппаратом. Закупить нужно такие элементы:

Моечная ванна.
Просеиватель для сахара.
Разделочный стол.
Специальный стерилизатор для воды (предпочтительно ультрафиолетовый).
Основная установка для переработки фруктов.
Емкость для готовой продукции.
Особый аппарат для полоскания и стерилизации тары.
Фасовочная установка, которая совершает розлив и укупорку варенья по банкам.
Специальное приспособление для автоматической наклейки этикеток.

Также следует иметь в наличии достаточное количество самой тары разных объемов, контейнеры, весы, лотки и прочие расходные материалы. Если плоды закупаются в сезон в больших объемах, то желательно приобрести и морозильную установку для хранения сырья в замороженном виде.

Для обеспечения поставок товара крупным заказчикам и реализации продукции через магазины желательно иметь и собственный транспорт. С его помощью можно своевременно развозить банки с вареньем по торговым точкам.

Персонал

Для обслуживания автоматизированной линии достаточно 8-9 человек. Желательно, чтобы у них был опыт схожей работы, хотя можно пойти другим путем. Нанять 1-2 профессионалов, а остальных – студентов или людей без опыта в производственном деле, которые постепенно научатся всем нюансам у специалистов.

Для обеспечения бесперебойной работы цеха нужны:

кулинары;
технолог;
сортировщики;
грузчики;
водитель;
уборщица.

Функции бухгалтера и менеджера по сбыту продукции можно выполнять самостоятельно или вывести эту часть на аутсорсинг.

Реализация готового товара

Чтобы иметь возможность продавать варенье оптовым покупателям, нужно проследить за сертификацией продукции. При наличии всех необходимых документов можно смело вести переговоры с владельцами супермаркетов, продуктовых магазинов и других розничных торговых точек.

Но при сотрудничестве с крупными сетями частные предприниматели сталкиваются с такой проблемой, что от них требуются постоянные регулярные объемные поставки продукции, к чему мелкий бизнес не готов. Но в каждом случае нужно уточнять условия заранее.

Также основными покупателями могут стать и различные пекарни, булочные, кондитерские и цеха по заготовке полуфабрикатов. Попробуйте заключить договор и с владельцами ресторанов, кафе, столовых и других заведений общепита в городе.

При наличии высокой конкуренции и небольших объемах производства можно пойти другим путем. Например, реализовывать товар через специализированные эко-лавки, магазины hand-made направленности или даже с помощью собственного сайта.

Отличным вариантом при поиске клиентов становятся различные выставки и ярмарки, где доступно сразу продегустировать покупаемый товар. Таким образом, можно с первых дней сделать свой бренд узнаваемым и заполучить достаточное количество договоров на сотрудничество.

Финансовая часть

Прежде чем вычислить рентабельность проекта, нужно подсчитать, сколько в общей сложности пойдет денег на первоначальные и ежемесячные затраты.

Кроме этого, нужно приобрести достаточно сырья (фрукты и сахар) и тары для расфасовки. Но их стоимость будет значительно колебаться от выбранной рецептуры, объемов производства, конкретных плодов и расценок в регионе. Также предугадать окупаемость проекта и точные доходы почти невозможно. Ведь на этот показатель влияет слишком много факторов.

К примеру, за тонну проданного яблочного варенья можно выручить 90 000 рублей. И если готовить его в таком объеме каждую неделю, то годовая выручка составит 4,3 млн. А значит, уже к следующему сезону удастся не только окупить первоначальные вложения, но и получить чистую прибыль.

Но все будет зависеть от объемов производства и рецептуры. Так, если готовить экзотические фрукты и ставить наценку на товар выше среднего, то цифры окажутся совсем другими. Это же касается и масштабов производства. Чем больше вам удастся заготовить и реализовать товара, тем выше прибыль.

Видео: про изготовление варенья.

Сегодня варенье, джем и прочие сладости являются самыми любимыми лакомствами сладкоежек. Современное оборудование для производства джема и прочих «деликатесов» позволит их приготовление сделать нетрудоемким и быстрым.

Основное предназначение линий для производства варенья и джема

Оборудование для производства джема, варенья и повидла призвано выполнять важную задачу – максимально сохранить количество микроэлементов и витаминов в ягодах и овощах.
Поэтому в основном используются современные методики переработки с использованием специального оборудования комплексных линий.

Технология производства джема

Данное оборудование выполняет полный цикл производства. Так, на начальном этапе плоды и ягоды проходят предварительную подготовку. Далее выполняется непосредственное производство джема, варенья, повидла, джема и конфитюра. Для этого используются уникальные и оригинальные рецепты.

Последний этап данного производства – расфасовка в жестяные, стеклянные и пластиковые банки. Далее происходит закрутка заполненной тары, стерилизация, наклейка этикеток и упаковка в коробки из картона.

Вот так, довольно несложно, осуществляется изготовление джема и варенья.

Структурные элементы линии

Оборудование для производства джема, варенья, повидла и конфитюра состоит из таких структурных элементов:

линия предварительной подготовки плодов;
установка для уваривания (при изготовлении варенья и джема);
установка для приготовления протертых плодов, пюре с добавлением желирующих компонентов (при производстве повидла и конфитюров);
машина для расфасовки.

Современные методики переработки сырьевого материала

Уваривание в вакууме позволяет обеспечить выход продукта хорошего качества, в нем сохраняется натуральный цвет, аромат также не теряется при выпаривании. Данный процесс происходит по принципу скороварки.

Оборудование различается по мощности и производительности. Так, с характеристиками до 300 кг/цикл линии могут довольно успешно использоваться в исследованиях рецептур на больших предприятиях либо для производства джема и варенья на малых и средних субъектах хозяйствования.

Существуют установки и покрупнее, их производительность составляет около 5000 кг/цикл.

Исходя из вида ягод и плодов используется либо одно-, либо многократная варка. Также оборудование в основном используется одноступенчатое, предполагающее варку и охлаждение готового продукта с вертикальным либо горизонтальным вариантом исполнения.

Происходит оптимальное смешивание продукта, он обогревается паром по технологии «двойной рубашки». Варка осуществляется под давлением с использованием стерильного воздуха с наличием возможности конденсирования пара. Охлаждение происходит с использованием все той же «двойной рубашки», а также конденсатора с регулированием давления. Существует такой немаловажный момент, как возможность взять пробы.

Управление этим оборудованием осуществляется компьютером.

Альтернативное предложение использования овощей в качестве сырья

Довольно интересным направлением деятельности начинающих предпринимателей, имеющих желание заработать на изготовлении сладостей, является использование овощного сырья для производства джемов и мармеладов, например тыквы.

Основными ее достоинствами являются нежные волокна, состоящие из пектиновых веществ и клетчатки, низкая кислотность и бета-каротин.

Данный овощ может быть отнесен к диетическим продуктам. Немаловажное значение для готового продукта имеет и красивый цвет: от желтого до ярко-оранжевого.

Однако существуют и некоторые недостатки у этого овоща. Он не обладает желирующей способностью. Поэтому для производства тыквенного джема используется комбинаторика, позволяющая улучшить вкусовые качества уже готового продукта.